卤，发源与民间，精创于厨界，是指将食材放入利用调料与香料药材调合的汁水中，经较长时间的小火焖煮，将食物煮至熟透且入味的烹饪方法。
早在夏商时期，人们将盐、与中药材，就是现在说的香料和调味品放入可明火加热的容器中，加水与食物煮熟，用刀分割食用，这就是最初卤烹的原形。《周礼》中记载，在周代已非常盛行将盐、香料、食物加水烹煮，卤烹技法由此形成。
上世纪80年代末至90年代初，潮州厨师在调制卤水中刻意的加入了金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料，使得“新派”卤水不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，利用封油卤的手法，锁住了卤香，使其特点更加突出。潮州卤水特点；口味突出，鲜香浓郁回味略带鲜甜大多是采用生料生卤技法，成品色泽诱人。（因为当时的潮州人以体力劳动者居多，口味较重喜欢大咸大甜“南浸北卤”区别“浸”是“卤”的孪生而卤味重，浸味轻。
中原以味重，多油脂为主；特别是巴蜀之地的四川，以辛香、麻辣见长；岭南地区以广东为代表的口味以清淡、爽口著称。浸是粤式卤水的技法，俗称熟卤，做法先将原料飞去血水洗净，再放入水中，加少许白醋、生姜片、白胡椒粒，大火烧开，中小火煮至7-8成熟，捞出冲洗干净，放入已调好的卤水中，烧至微沸离火，浸泡20分钟便可。
北卤最初的技法是生料生卤，没有熬底汤之说，就加入简单的香料，如八角、桂皮、小茴香、花椒、草果，这五味也是俗称的“五香”调料酱油、红曲、盐，加水煮熟既是。
粤式卤水的三大流派之二白卤水制作方法：
香料：桂皮60克，沙姜50克，甘草20克，香叶50克，八角30克，花椒30克，陈皮30克，葱节克，姜块克。调料：花雕克，玫瑰露酒克，精盐克，味精克。
制作：把香料除葱姜外，包裹起来，入20斤煮滚的沸水（清汤）里，煮滚60分钟，调入调料，倒入用油炸香的葱；姜，再稍熬10分钟即可。白卤水的作用白卤水在制作菜品所起到的作用是，使原料具有浓郁的威香味，色泽给人明快清爽的感觉、在烧腊铺出售的卤水鸡、卤水鸭、卤掌翼，淡色的品种如；卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠都是从白卤水锅中浸煮出来的。
