首先明确下川卤的特色，五香微辣是它最明显的特征，颜色以红卤水与白卤水两种为主要的表现形式，卤汁的状态又可区分为油卤、辣卤两种，口感大致一样。烹饪出来的食物，口味必须是：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，才会被视为纯正的四川味道。卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，因此川卤被视为中国第一制卤。一、川卤的特色：1、材料的选择，对原料的质地以及口感都有极高的要求，保证绝对新鲜，万不可用病死家禽与猪羊肉等等。2、川卤五香料是最普及的味型，5种味道的口感最为丰富，可根据商家的实验结果，可以随意增减，调至出最适合本地人的口味。3、香气宜人，润而不腻，川卤对辛香的香料的运用比较擅长，成品都会带有醇厚的香味，给人良好的嗅觉感受。4、开胃增强食欲，是它的又一特色，卤汁中用到的香料大多具有开胃健脾、帮助消化的功效。二、制作川卤的基本原料：香料：干辣椒g、生姜50g、大葱g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖g。鲜汤（高汤）：（g）的制作：猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、金华火腿熬制而成。混合油（g）的比例：熟菜籽油0g、精炼油0g调味料：精盐、鸡精适量三、川卤的制作过程：1、干辣椒去籽去蒂剪成小段，草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时，捞出控干水分，装入纱袋中备用。2、熬制冰糖，慢火炒糖色，可适当放入鲜汤（高汤），烧沸至于浓稠为止，装碗备用。3、开小火将混合油（0g）烧制2-3层热，放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味，趁热倒入卤水中。4、另外准备一锅，注入混合油（0g）烧制4-5层热，放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味，也倒入卤水中。5、将糖色（糖水）鸡精、味精倒入卤水中，大火烧开后转小火（沸而不腾状态），熬制4-5小时左右。四、川卤汁的保存1、卤汁大火再次煮沸2、撇出杂质3、放凉后捞出浮油4、盖上封盖，放置阴凉处
本文编辑：佚名
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