一篇了解卤水风味组成与养护秘诀。
大热的《风味人间》，《香料歧路》一集中以香料为线索，展开了南北卤味的大PK。
北卤靠芳香与甜度并存的八角，提供厚重一味，南方代表则是潮汕卤味，高良姜提供独特风味，豉油、鱼露负责将食材染成好看的焦糖色。
卤味是南北皆有的菜品，大体可分为红卤、黄卤、白卤三大类。卤水所用的调味品、香料较复杂，各家各户各地区都有不同，哪怕地域相连，也有差异，如粤菜中的卤水，大体可分为广府卤（代表菜为玫瑰豉油鸡）、潮州卤（代表菜为卤狮头鹅）。
要解析清楚，必定要长篇大论，做很长时间的考究。因此，今天先以潮汕卤水为主线，从香料到配方，再到卤水养护，为大家详解卤味。
5类食材熬制顶汤
在潮汕，卤水是和节庆相伴的，过年最隆重的事便是起卤，祭祖要用卤鹅.卤味不仅仅是食物，更承载了文化。
潮州卤味中，顶汤非常重要。开卤之前，往往需要这5类食材的组合，来丰富顶汤，如干贝与大地鱼干，带来海鲜味；金华火腿的肉与骨，提供腊肉的鲜味；老母鸡、梅肉及猪筒骨，提供肉鲜味；再加上猪皮或猪脚，用丰富的胶质来提高卤水黏稠度。
潮州卤水中最有特色的便是鹅油，鹅腹内的一大块脂肪，用类似于取猪油的方式高温熬煮，作用是让卤水和空气隔绝，另一个作用是保持住卤水的香味。
十多种香料的混搭
卤水是香料灵魂的一次次碰撞，但如何激发，着实有学问。
潮汕卤味常用的食材有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陈皮、香菜籽、香茅、红葱头、炸蒜头、干辣椒、生抽、鱼露、冰糖……
各色香料
卤料配比如下，花椒20g、八角20g、甘草20g、草果10g、南姜g、蛤蚧1只、陈皮12g、香菜籽12g、香茅50g、红葱头20g、蒜头25g、干辣椒5g、生抽g、鱼露g、冰糖50g、白酱油50g，当然这只是一个模糊的比例，香料和比例都可以根据自己的配方调整。
因潮汕地区有很多旅居东南亚的华侨，因此能看到南姜、香茅这些东南亚香料。为防止卤水变酸，也会放一两只蛤蚧。鱼露这个潮菜标志性调味料，为卤水提供好看的焦糖色。
香料的预处理
在真正卤煮前，各种香料要预处理下。八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、干香茅草，需要用温水泡发3小时左右，草果、高良姜等，需用白酒泡1-2小时，以便去除杂质，预防卤水中出现苦涩的味道。
花椒、八角、甘草、草果等需要煸炒，蒜头、红葱头、干辣椒等需要猛火油炸，让香味更突出。
香料需要预处理，才能发挥最大功效
此外，还有一些卤水选料的tips:
想长期保存使用的卤水，一定要选酿造酱油。调制酱油，会添加了谷氨酸钠（味精），但谷氨酸钠加热后，会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
此外，草果、桂皮、丁香等香料也常用于卤水中，并非只限于潮州卤水中。
草果可去腥除膻，让肉质更清新，给卤水带来更内在的香气。
桂皮属于后劲很大的香料，先是微弱的鲜甜味道，随后是浓重的辛辣味，是比较浓郁的一味。
丁香香气最强烈，容易“杀味”，用量较小，总用量不能高于总用水的５％，不低于２％。
潮汕卤味C位：卤狮头鹅
潮汕卤水中的C位非卤狮头鹅莫属，一个卤水狮头鹅头可以卖到一千元，当然这需要祖传三代的卤水配方和巨型鹅王的加持。
长按
本文编辑：佚名
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