要说吃火锅，最过瘾的还是麻辣锅底，入味、开胃，越吃越香。怎么做出的锅底又麻又辣有香，还不上火呢，听听南北师傅的说法吧。准备工作糍粑辣椒将石柱红三号辣椒克（产自重庆市石柱土家族自治县，从辣度、色泽上讲，做老火锅最合适不过）放入锅内，烧开，煮3分钟，翻面，关火，取出，入绞碎机绞碎即可。老汤将牛骨7.5千克，猪骨5千克，老鸡、老鸭各1只分别剁小块，洗净，焯水，再洗净，加水千克，大火吊4小时，加老鹰茶克，煮10分钟。老油锅内下菜子油、生牛油各2.5千克烧热，下糍粑辣椒1千克炒香，水分快干，下香料克，浸泡24小时即可。香料配比八角、白蔻、小茴香各75克，丁香、砂仁、黄栀子、孜然、甘草、香叶、肉豆蔻各25克，草果50克。水煮时间不宜过长第一步炒豆瓣酱1.菜子油、老油各克烧热，下小葱或大葱段克、蒜子克，小火慢慢炸出香味，捞出。2.锅内下元红豆瓣酱克，小火慢慢炒至水分快干（时间比较长，一定要小火慢慢炒干水），烹白酒克，下老姜片50克继续炒香，关火，下打碎的冰糖克、香料粉50克，搅拌均匀，放到盛器中，发酵一晚。大约炒制30分钟。第二步炒糍粑辣椒锅内下菜子油、老油各克烧热，下滋粑辣椒克，炒干水分，烹白酒克即可。大约炒制30分钟。第三步对锅取铁锅，下姜片克垫底，下炒好的糍粑辣椒克，炒好的郫县豆瓣酱（带油）50克，鸡精克、粉末味精克，老油、老汤各2千克，生牛油克，花椒克，醪糟50克，撒干辣椒克，烧热即可。创意我制作麻辣锅底，用的是我们重庆火锅最传统的做法，曾经获奖无数。这个锅底越吃越香，但是怎么吃都不上火，秘诀就在于我在高汤中加入了老鹰茶。重庆火锅店常配的茶水是老鹰茶水，有去腻减肥、降压醒脑、灵心养神之奇效，被称为“长寿茶”，有着非常奇特的香味，可以有效祛火。今天我愿拿出来与大家分享，炒制锅底总共分三步，但做好这三步之前，需要做好一些准备工作。技术解析我给大家演示的是单锅的制作配方，平时我们都是大批量制作，一做就是一百多斤，单是炒糍粑辣椒都得好几个小时。看似很简单，但是制作起来需要耐心和细心，有两点一定要注意。1.一定要小火一定要小火慢慢炒，这样香气才能出来，而且不容易炒煳，同样的做法，有的师傅炒出来的锅底黑乎乎的，有一种焦煳味，多是火过大，将辣椒炒煳了。2.煮糍粑辣椒时间不宜过久，否则辣椒颜色会变深，同时注意炒制时间不能太少，否则会造成颜色不足，像上面的量，烧开煮3分钟刚刚好。
本文编辑：佚名
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