北京专门治疗白癜风的医院 https://baike.baidu.com/item/%e5%8c%97%e4%ba%ac%e4%b8%ad%e7%a7%91%e7%99%bd%e7%99%9c%e9%a3%8e%e5%8c%bb%e9%99%a2/9728824?fr=aladdin“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。中国平民百姓每天为生活而奔波的七件事。
作为开门七件事之一的醋，是中国各大菜系中传统的调味品，由于原料，工艺，饮食习惯的不同，各地醋的口味相差很大。一方水土一方醋，悠悠岁月，沧桑巨变，在中国西南的乌蒙高原腹地，威宁甜醋，又称麸醋那飘着甜香的淡淡乡愁，正把回忆一页一页的翻起。甜醋，作为深受威宁人喜爱的一种调味品。早在民国时期的威宁县志第十卷制造品中，就有制作的记载，麸醋（甜醋）的生产，距今已有多年历史。威宁老城里，一片清灰的瓦楞，木板的墙壁，大红的灯笼，明媚的阳光照耀着集生产、销售威宁甜醋一体的张家麸醋门店，不大的店面，在街面上毫不起眼。店里，靠墙整整齐齐地摆了几只大桶，桶里的甜醋，让空气中散逸着微微淡淡酸甜气味，山城的人们，会隔三差五的走进店里，走进百年桥桥边张家麸醋，把这份属于自己的味道，带回家里，带到自己一生的记忆中……（百年门店）清晨的雾霭还没散去，百年桥桥边张家麸醋第四代传人张光旭就和妻子开始忙碌了起来，今天他们要开始制作甜醋最重要的工作——制作醋药，优质小麦磨成的麸面上，撒上一层天麻、当归、红花、益母草、白味散等一百多味晾干捣碎的中草药为主，辅以八角、草果、沙姜、茴香、陈皮等多种香料，把麸面、药材与香料拌和，再佐以新鲜的大菊花花瓣，新鲜大菊花花瓣的加入更为它增添了一缕灵动和鲜活，均匀的搅拌，木模定型成坯后的醋药坯，一层醋药坯、一层燕麦草、一层甜（白）蒿草，醋药坯被方方正正的磊放在通风防潮木板屋里，在之后的30天里，它们在燕麦草和甜（白）蒿的怀抱里，静静的发酵，开始了药坯的第一次的转化。红色的火焰从灶膛里升起，柴火火苗舔舐着煮满优质饭米的大锅，一股浓浓的饭香味和特有的柴火清香味充满了屋里的每个角落，火候的把控、搅拌的拿捏，让每一粒饭米都能充分吸收到柴火的温度和能量，开始了自我的转变，熬制好的稀饭，将和发酵好的醋药携手，共入发酵池，进行二次发酵，开始了更深层次的转变，发酵，也许只是中国人对食物转化的一种深层次认知，在乌蒙深处的大山里，也是一样的炉火纯青，经过更深层次转变后的形成的醋醅，遇上炮制好的米色后，一年半时间的融合，短暂的上色，这种让酸味和甜味的结合，不仅让甜味变得更加灵动，更让酸味也愈加通透，酸甜中还隐隐透出一丝丝入骨的中药香味。（香料、药材等辅材添加）“传统的手艺越来越少了，失传的越来越多，限于生产工艺的繁杂，生产成本的提高，现在的甜醋生产基本是薄利，我们只想把这门传统的手工艺传承下去，让喜爱甜醋滋味得人们还能品尝这种传统滋味”还来不及喘口气的张光旭有些遗憾的说。快和慢的功夫的完美结合，再经历大概一年半的时间，以大米、麦麸、醋药、红糖为原料，融合天麻、大菊花、当归、红花、益母草、白味散等一百多味中草药，八角、草果、沙姜、茴香、陈皮等多种香料的组合加入，历经“制作醋药——煮制稀饭——稀饭与醋药一起进池发酵——醋醅发酵——醋醅与米色泡制”等30多道工序，药曲酿制、稀饭熬制、发酵、上色等——最终酿制出色泽褐红，甜酸爽口，鲜香醇正，回味绵长，独具有甜酸味的甜醋，一批甜醋的诞生，将那份淡淡的乡愁，飘散在山城里的大街小巷,这是属于这方土地山水的味道，也是小城一段人情世故的味道，随时间的流逝，这些味道，已经在凝结在这多年漫长的时光中，才下舌尖，又上心间，一股股满是乡愁和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起的滋味，几乎分不清这是时空的转换，还是情怀的依念。（制作醋药）威宁甜醋酿造工艺和口味上 极具地方性及独特性，醅酿造方法独特，一种天然酿造醋，经数次发酵，最终才能熬制出成品。其甜、酸、鲜、香的特殊风味，与各种香醋、陈醋、熏醋有鲜明的区别，成了威宁名副其实的特产。其悠久的酿造历史及独特的风味成了地方传统饮食文化的载体。甜醋，烹饪中可除膻解腻，提香增鲜。咸鲜微辣，油而不腻的威宁小粑粑，再灌上一口甜醋，咬上一口后，从舌尖传来的一层层丰富层次竟是一种不可言传的美妙口感，一份普通的凉拌四季豆，佐以鱼腥草，淋上两勺甜醋，完美把四季豆、鱼腥草的滋味加以综合，滋味变得愈发绵长，仅仅单纯加入冰糖熬制后的甜醋，也会让你如山西老西一样，把醋的意境直达化境，直接的饮用，让味蕾的感觉是如此纯净、浑厚。历经载风雨，以“酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，”而闻名的甜醋，正以其独特的舌尖上的滋味，不断征服着喜爱它的人们，岁月愈久,将其味更浓，其名更盛。 威宁融媒体中心通讯员 洪波编辑 马永光编审 邵安乐
本文编辑：佚名
转载请注明出地址
http://www.bajiaohuixianga.com/sltx/24879.html
