厨师长分享手撕鸡的商业配方，鸡肉鲜嫩入味，吃一口让你食欲大开。
商业版麻辣手撕鸡香料配方
加工麻辣卤水：
1.准备一口大锅，倒入8千克的色拉油，加热至油面微微起波纹，此时油温大约在三四成热时，放入提前准备好的克葱段和适量姜片，随后加入克新鲜尖椒段、一小把香菜梗以及少量胡萝卜丁，小火慢炸至蔬菜料释放出浓郁香味，在轻轻加入7千克糍粑辣椒和克豆瓣酱，小心不要烫伤，小火慢炒，直到辣椒色转为深黄，在撒入克火锅底料，搅拌均匀，倒入20千克骨头汤搅拌均匀，然后大火烧开后，小心倒入提前准备好的卤水容器中。
2.另起一锅，倒入1千克色拉油，加热后，放入克干辣椒段，炒至颜色变黄，随即加入克大红袍花椒一同炒香，然后将这锅香辣油也倒入卤水桶中。
3.卤水桶放到炉灶上大火烧开，随后转至小火慢炖90分钟，期间加入30克盐、80克味精、35克鸡粉、15克甜酒糟、克料酒调味。沸腾后，用工具撇去浮沫，最后放入自制香料包（八角80克、桂皮10克、山奈40克、高良姜15克、草果15克、小茴香15克、丁香8克、白豆蔻8克、香叶8克、灵草8克、香茅草克），让香料包沉入卤水中，大火烧开转中火熬制一小时，捞出香料包自然放凉，放到冰箱冷藏室保存。
卤水配方制作注意事项：
1.确保炒制辣椒、花椒时充分激发香气。
2.香料包宜后放，避免过度烹煮，以保留香气。
3.卤制食材时，记得及时捞出香料包，以免味道过重。
卤椒麻鸡流程：
1.选用克左右的三黄鸡，宰杀清洗干净，放入调好的卤水中，上面放上篦子让鸡完全浸泡在卤水中，先大火烧开，随即转小火慢炖20分钟，让鸡肉吸收卤水的香味，随后关火，让鸡在卤水中充分浸泡40分钟；若是老鸡，则需卤水沸腾后继续小火卤制30分钟，浸泡时间延长至60分钟。
2.鸡肉完全熟软后取出，待稍凉后，用工具轻轻取出来自然晾凉，吃的时候仔细手撕成条状，保留其自然纹理。
二次调味：
1.将撕好的鸡肉整齐地码放在盘中，撒上蒜泥3克、新鲜辣椒碎3克、葱花3克、姜丝3克，加入3克鸡精、5克香醋，再配以5克香菜段、适量酱油提鲜，淋上20克红油和2克花椒油，最后撒上50克炒香的花生碎增加口感。
2.上桌前，倒入适量的卤汁和调料与鸡肉搅拌均匀，确保每一条鸡肉都被麻辣鲜香卤汁裹均匀。
3.经过以上操作，一款色香味俱全的麻辣手撕鸡就大功告成了。
