原创中国烹饪杂志中国烹饪杂志收录于合集#二十四节气美食84个
今天我们迎来了二十四节气中的第十一个：小暑。关于这个节气，民间有句生动的俗语“小暑大暑，上蒸下煮”——一听就知道这段日子肯定热得非比寻常。与之相应的，人们在这种天气里，对饮食的要求也离不开“凉爽”二字。
在餐饮界，对凉爽的诠释有很多不同的手法。味觉、视觉、嗅觉，都可以被大厨们作为切入点，在匠心独运的制作下，带给人们降暑去火的感受。今天小烹为您奉上的四道佳肴，就是从多个角度演绎凉爽主题的菜品。它们之中有色泽清新以貌取胜的，有热制冷吃口感为先的，更有选料特别清甜降火的。炎炎夏日，你最中意的是哪一道呢？
白切冷吃羊脖
文/孙阳
制作、图片提供/何奋天
菜品提供/宁夏银川玉景荟私房菜
一方水土一方人，一方水土一方风物。此菜是一道热制冷吃的前菜，口感细腻嫩脆兼具，蘸食味道略重的酱汁，不仅突出羊肉的鲜美，更为其增添了层次感，辣酸鲜攻占口腔，越嚼越香。
原料
鲜羯羊脖，薄荷尖，青豆粒，铜钱草，红葱头，干姜片，花椒，八角，小茴香，盐，蒜醋汁。
制法
将羊脖放凉水中泡净血水，下凉水锅，烧开后打去血沫，放红葱头、干姜片、少许花椒、八角、小茴香，炖90分钟后加盐，继续炖10分钟，捞出趁热去骨，肉用保鲜膜卷成圆筒状，冷藏定型后去外膜，改刀切成厚约1厘米的片，放入已装饰好的盘中，点缀薄荷尖、焯熟的青豆粒、铜钱草，配蒜醋汁一同上桌即可。
芦荟浸自养土鸡
文/陈莉图/彭剑恒
制作/崔剑飞
菜品提供/广东佛山西樵山飞霞园
土鸡以浸熟的方式确保鲜嫩的口感，加之芦荟清爽的滋味，令此汤菜非常清甜鲜美。
原料
净土鸡1只，可食用芦荟克，姜片、芹菜段各适量，胡椒粒5克，盐10克，白糖5克，鸡粉5克，料酒10克。
制法
将芦荟削皮后切成长条，土鸡斩件；将山泉水煮沸，放芦荟条、土鸡块、芹菜段、姜片、拍碎的胡椒粒，加盐、白糖、鸡粉、料酒，大火煮沸后转小火浸熟鸡肉，装入已预热的砂锅即可。
黄鰤鱼刺身海藻面
文/江梅娟
制作/赵雷
菜品、图片提供/成都元古云境
黄鰤鱼刺身提前用盐、糖轻腌过，搭配海藻面，海洋气息浓郁，苹果酱油和青苹果丁果香袭人。
原料
海藻面75克，腌制黄鰤鱼刺身25克，三文鱼子3克，鲜藕4克，毛豆仁4克，青苹果丁2克，香菜苗2朵，苹果酱油30克，香油7克，橄榄油3克。
制法
将海藻面放入开水中煮约4分钟，捞起过凉，用香油拌匀；将鲜藕去皮，切成1厘米见方的小丁，焯水后过凉，毛豆仁焯水过凉；将海藻面和25克苹果酱油拌匀，卷成长条状，摆上黄鰤鱼刺身，淋橄榄油，撒三文鱼子、苹果丁，点缀香菜苗、藕丁、毛豆仁，两侧淋余下的苹果酱油即可。
咖啡焦糖樱桃慕斯红酒雪梨
文/褚宏辚
制作/王萌
菜品、图片提供/广西柳州北南拼图PuzzleNorthSouth
入口充斥着咖啡焦糖的香气，混合浓郁的樱桃果香，柔软的慕斯伴着清爽香甜的红酒雪梨，为炎热的夏天带来微苦甜蜜的清凉。
咖啡焦糖樱桃慕斯
原料
樱桃克，咖啡豆克，白糖50克，奶油80克，牛奶30克，纯净水0毫升，吉利丁4片。
制法
将咖啡豆放入烤箱，以℃烘烤30分钟，放破壁机中，加纯净水打碎，用纱布过滤出咖啡汁待用；锅入咖啡汁、白糖，大火加热1小时后转小火熬煮，其间每隔5分钟搅拌一次，熬至呈焦糖状，晾凉待用；将樱桃洗净去核，入锅中熬至呈浓稠状，放破壁机中打碎，过滤后放凉，加牛奶煮沸，放咖啡焦糖熬成咖啡樱桃酱，加泡软的吉利丁片、打发好的奶油，放入圆形模具中，冷冻定型。
红酒雪梨
原料
雪梨4个，橙子20克，红酒毫升，麦芽糖50克，冰糖50克，丁香5克。
制法
将红酒高温加热去酒精，加麦芽糖、橙子、丁香、冰糖、毫升纯净水熬煮，放去皮雪梨，开锅后转小火熬煮1小时，入冰箱冷却，切成长片，叠成橄榄形。
其他原料
青提克。
组合
将青提洗净，冷冻后打碎，码盘垫底，放咖啡焦糖樱桃慕斯、红酒雪梨即可。
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校对
予津
责编
石叶馨
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本文编辑：佚名
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