日常生活中，一道香气扑鼻、肉质鲜美的烧鸡总是能让人食欲大增。今天，我们就来分享一款老师傅珍藏多年的烧鸡卤水配方，据说这可是让鸡肉香气四溢、回味无穷的秘密武器。让我们一起揭开它的神秘面纱吧！
老味烧鸡
原料：小公鸡10只（每只大约克左右）
香料配方：良姜12克，白芷12克，肉桂12克，草豆蔻（去籽留皮）8克，白豆蔻8克，八角8克，肉豆蔻6克，香叶6克，小茴香10克，甘草3克，丁香2克。将这些香料混合在一起，用温水浸泡大约25分钟后，沥干水分倒入纱布袋中绑紧制成香料包备用。
蔬菜料配方：大葱80克，姜50克拍碎。
调料配方：绍兴黄酒80克，冰糖80克，盐克，味粉10克，鸡精15克，乙基麦芽酚适量（商用可用，家庭制作可省略）
卤水熬制流程：
1.准备材料：选择一只老母鸡宰杀处理干净，鸡爪剪去脚趾甲，去掉老皮，浸泡30分钟，之后捞出控干水分，猪大腿骨克洗净，砍成两半备用。
2.焯水：净锅上火倒入清水，将老母鸡、猪大腿骨分别放入冷水锅中焯水，大火烧开后撇去浮沫，然后捞出洗净并控干水分，放入不锈钢卤锅内。
3.熬制：往锅内加入30千克的纯净水，大火烧开后转小火慢炖3小时左右，直至剩余约20千克的汤汁然后用工具捞出渣料留汁备用。
4.调味：将所有的调料和香料包加入汤汁中，大火烧开后转小火慢炖1小时左右，捞出香料包，卤水便制作完成了。
卤鸡流程：
1.准备鸡：挑选10只小公鸡（每只净重约克左右），宰杀处理干净后，放到清水里浸泡60分钟去除血水，中途换几次清水，然后焯水撇净泡沫，捞出并控干水分备用。
2.卤制：将烧鸡专用卤水加热至沸腾，放入准备好的鸡，大火烧开后转小火卤煮30分钟左右，之后盖上锅盖浸泡6小时，让鸡肉充分入味（三分卤七分泡就是这个原理）。
3.完成：浸泡完成后，将鸡捞出控干卤水，可刷上一层卤鸡汤里的油以防鸡肉氧化变色，至此，一道美味的烧鸡就大功告成了！
注意事项：
1.原料选择：选择新鲜、无病害的小公鸡，确保食材质量。宰杀处理时要遵循卫生规范，避免交叉污染。
2.香料处理：在浸泡香料时，使用温水可以更好地释放香料中的香气成分，但不宜使用过热的水以免破坏香料的香味。香料包需绑紧，以防香料散开影响口感和清洁度。
3.蔬菜料准备：大葱和姜要新鲜，拍碎后能更好地发挥其去腥增香的作用。注意操作过程中的卫生，防止细菌污染。
4.卤水熬制：焯水是为了去除原料中的血水和杂质，务必彻底，保证卤水的清澈。熬制卤水时火候要控制得当，小火慢炖能使汤底更鲜美。调味阶段要根据实际味道适量调整，避免过咸或调味不足。
5.卤鸡工艺：卤制烧鸡时，保持恒温卤煮很重要，确保鸡肉熟透而且质地嫩滑。卤煮完成后的浸泡过程是为了让鸡肉更加入味，时间不能缩短。
6.食品安全与卫生：整个制作过程中，要保持操作环境的清洁，工具和容器要定期消毒。操作人员应佩戴适当的工作服、帽子和手套，确保食品卫生。
7.温度控制：在卤制和浸泡过程中，要严格控制温度，避免因温度过高导致鸡肉质地变老或因温度过低导致未能充分入味。
8.成品保存：完成后的烧鸡应在合适的温度下存放，若非即时食用，应冷藏保存，并注意保质期以避免食品变质。
