就英雄哥个人对卤菜市场的观察，近几年但凡能够将卤菜做成品牌，走出本土推向全国的，经营品类上都不是想要照顾全国顾客大杂烩式的一锅端，而是精耕本地市场，获得本土顾客的绝对认可，进而连锁经营，最后再走向全国
想要进入卤菜市场的资本和玩家越来越多，前不久，就连肯德基都推出了卤菜产品，真是应了前几天英雄哥那篇文章上面的观念：也许在未来打败你的，不是卤菜同行，而是对面的咖啡店和炸鸡店
卤菜的玩法也越来越多样化，既可以做正儿八经的佐餐主菜，也可以做模式较轻的街头小吃、零食、凉菜等，目前后者已经受到大众消费者和资本创业者的热烈追捧
目前，市面上的卤菜流派有哪些？你自己正在经营的卤菜产品又属于哪一类？如果你想走向全国，又该如何梳理目前现有的产品品类呢？
关于卤菜的分类，在很多老卤菜人的概念里只有川卤和酱卤俗称“南卤北酱”，却不知这样的分法太过粗放、不够细致，也早已过时，目前无论是南方的粤卤、潮卤还是湖南的药卤都发展得热火朝天，今天英雄哥就和大家一起梳理一下卤菜人必须要了解的，全国卤菜市场的八大流派：
一、卤菜始祖：川卤
卤菜的发源地公认的是四川，川卤历史悠久名声在外，不用我多说，每个卤菜人都有所了解，这里GET一下正统川卤特点：川卤以红卤为主，麻辣辛香，飘在上面的红油是其灵*，川卤由于食材在卤水中卤制的时间比较长，成品的整体色泽大都较为浓重，一般暗红（或褐红）发亮，麻辣鲜香的口感也体现得十分明显，无论是淋着红油的棒棒鸡，还是随处可见的麻辣兔头，还有久负盛誉的乐山甜皮鸭都是川卤的代表
目前走向全国的川卤品牌有廖排骨、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、香丫坊等。
二、鲜香回甜的“糟卤”
古代江南的范畴很大，今天的江苏，安徽，浙江包括上海地区都属于江南，糟卤是江南卤菜的代表，从陈年酒糟中提取的糟汁，再配入八角、香叶、桂皮、茴香等辛香调味汁精制而成，澄清透亮，酒香浓郁。而我们常说的糟货，就是将荤菜或蔬菜煮熟且冷却后，倒入糟卤中卤制几个小时做成的卤菜，咸鲜爽口，比如上海的“糟钵头”，就是其中的代表，在江南人眼中万物皆可糟，糟鸡、糟猪肚、糟小龙虾、糟鸭、糟毛豆、鸡蛋、莲藕等，五花八门，应有尽有。
但可惜糟卤虽然历史悠久，目前走向全国的品牌却一个没有，不得不说这也是一个巨大的历史机遇。
三、咸鲜红亮的“酱卤”
酱和卤最大差异是在吃法上，南方的卤菜大都“热卤凉吃”，北方酱卤却是趁热吃，如酱鸡、酱鸭、酱骨头等，如果你是南卤的工艺，却想要现卤现卖现吃，在配方上面是需要做很多调整的，传统的酱卤是以北京和山东为代表，酱卤里面最出名的反而是素菜：酱菜，脆嫩清香、酱味浓郁，口味偏咸
目前走向全国的有北京六必居、河北保定大慈阁、和扬州的三和四美
四、久负盛名的“粤卤”
粤卤细分下去还可以分为广东卤水和潮汕卤水，白卤就是典型的广东卤水，代表是白切鸡；潮汕卤水的代表是卤鹅和隆江猪脚，潮汕卤水，柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥
目前走向全国的有陈鹏鹏鹅肉饭店、物只卤鹅、卤味研究所等
五、麻辣辛香的“药卤”
药卤，顾名思义药香味会更重一些，药卤是
湖南卤菜的典型，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色的辣，最出名的是卤味三巨头之一的绝味鸭脖，但其实药卤的正统代表是武冈卤菜，武冈卤菜最大的特点是“以药为卤，以糖上色”，呈现黑色或褐色，武冈卤水的药材包通常要卤制五遍以上，卤的次数越多，味道越纯正，最出名的成品是卤豆腐和卤铜鹅。
目前走向全国的绝味鸭脖
六、自成一派的“黑卤”
黑卤以周黑鸭和精武鸭脖为代表的湖北卤菜，由于卤水中添加了酱油，卤出来的成品普遍呈现酱色，浓郁重口，集麻辣咸鲜香于一体。除了周黑鸭、精武鸭脖之外，目前走向全国的还有荆州的小胡鸭
七、味甘香软的“闽卤”
闽卤相比其他地区，会更鲜嫩微甜，不油腻、不齁咸，以洪濑鸡爪为例，带着浓厚的卤汁香味，肉质饱满，质地厚实，韧滑Q弹，除了洪濑鸡爪之外，贻庆鸡爪、红毛鸡爪、黑果鸡爪等都很出名
八、港式“烧味”
港式烧味以烧鹅和烧腊为代表，烧鹅不等于粤卤里的卤鹅，是用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，皮脆，肥美，口味略带甜味，辛香味重，香气扑鼻，回味悠甜，烧腊的品种有乳鸽、乳猪、叉烧等一些卤水菜式。
目前走向全国的有深井烧鹅
以上是全国卤水八大主流的流派，《年卤味市场报告》预测年卤味市场有望成为奶茶之后的下一个千亿量级市场，英雄哥个人认为制作相对简单、口味普适性强、经营门槛较低的卤味品类更有希望闯出自己的一片天地，卤菜同仁们可以细细研究各自本地的特色卤味，找到适合自己的那款
，扎根本土，走向全国
