盐水鸭的工艺流程及质量控制
一、原料的选择。1、优先选择瘦肉型新鲜白条鸭为原料，养殖周期在45天以上，个头匀称，大小在3.5-3.8斤之间为宜。
2、鲜鸭煮出的产品颜色好、肉香、味鲜、口感相对较好；
3、也可以选择瘦肉型樱桃谷鸭（冻货），白条重量在3.5-3.8斤之间为宜；冻货的缺陷在于天数短，肉质比较厚，不容易入味，冻货肉质感相对较差一些；
4、其他质量要求：A、平爪平翅；开膛要求从翅旁下开口的为好；B、皮张完好，无死血；C、清膛干净，去油、去肺、无杂物；D、表皮光洁度好，无毛，无红头现象(重点检查头和脖子部位)E、检查鼻孔和口腔内有无松香；
二、解冻和清洗。1、解冻后进行清洗。标准为：无油、无肺、无杂物，无沙，并挑选出烂鸭；
2、清洗干净后滴干水分备用；
三、炒盐和腌制。1、在干燥的锅内大倒入50斤盐炒干水分；
2、演的水分炒干后，加入八角0.2斤、桂皮0.1斤，起锅前下花椒0.2斤继续吵，直到香味烫出后起锅备用（约30分钟）：
3、将炒香的盐均匀地涂抹在鸭子的全身(热盐比较好）；肉厚的地方抹多些，肉薄的地方抹少一些（颈子和头部不抹）
4、每只鸭肚里放一点炒香的盐。5、抹好盐的鸭子放在不锈钢盆子里腌制3小时：夏季气温高，可适当缩短腌制时间。
6、盐水熬制和浸泡盐水。工艺及卤药配置
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