春天记得叫醒我
为保障新冠肺炎疫情特殊情况下市民食物安全供给，重庆市科技局组织重庆大学、西南大学、市农科院、市中药院等高校院所的有关专家，就日常鲜活及易腐食材的采购、家庭安全贮藏、厨房合理加工、餐桌合理消费等相关知识进行介绍，供广大市民参考使用，以有效减少食材浪费、确保食品安全。
此文由重庆市中药研究院杨勇团队供稿
LOMO生活不可能像你想象的那么好，但也不会像你想象的那么糟。
对热爱生活的人来说，烹饪是一门学无止境的艺术，从营养搭配到色香味的调和，有太多神秘和喜悦等着我们去探索。掌握其中的真谛，不仅能让我们身体更健康，也能为我们带来许多意想不到的乐趣。
尤其疫情期间，不能外出聚餐，又担心外卖的安全与健康问题，正好与家人一起切磋手艺变身大厨，共享家庭烹饪的快乐。烹饪中必不可少的就是调味料，也称佐料，它赋予菜肴色、香、味，大大促进食欲，有的还增加了营养。
那么，关于家庭调味料的知识你了解多少呢？今天我们接着上次继续给大家介绍调味料如何使用等知识。
9.如何正确使用调味料？
（1）根据原料的性质进行调味。如烹制腥腻气味较重的原料时，则应适当多用一些能解除腥腻的调味品。而烹制鲜嫩的鸡、鸭、鱼、肉和蔬菜时应尽量保存原有的鲜美滋味，调味品不宜过重，以免压过原有的鲜味。调味料还有阴阳及五行属性，这个说起来就比较复杂，以后有机会我们详细讨论，总之记住几个简单的原则，要和食材的属性平衡（如八角配猪肉），要注意调料自身收发结合（如醋配蒜），要注意味道相佐使（酸加甜）等。
（2）应根据烹调方法的不同正确投放调味品。如清炖的菜肴与红烧的菜肴不一样，应按不同要求投放不同颜色和口味的调味品。又如炒菜用的姜蒜可以油煎，但凉拌菜用到姜蒜时可以生放也可以生煎结合并用。
（3）根据食用的口味进行调味。有人喜醋，有人喜辣，应根据食用者的口味准确、合理使用调味品，“酸+辣”也是调味料中的经典味对，应用得当满口生香，还有益于健康。
（4）通常来说冬季口味偏重，夏季口味则偏清淡，烹调时应顺应四季变化即应时使用各种调味料，以满足人们的口味和健康要求。如春季适合辛辣发散有助生发，夏天吃点咸，秋季则多用带酸的调料收敛，冬季则宜用焦苦，一年四季甜味均宜。
10.调味料日常使用有那些误区？
盐——误区1：在炒肉烧肉时加盐过早。事实上，若盐放得过早，会导致蛋白质遇盐凝固，肉变硬、老，口感粗糙。为使肉类鲜嫩，应在炒至八成熟时放盐。
误区2：烹饪蔬菜时晚放盐。的确，在炒瓜果类蔬菜时需要晚放盐，因瓜果含大量水分，盐放早了，容易使水分和水溶性营养素大量溢出，影响外形、口感，因此建议在成熟装盘前放盐为佳；但在烹饪质地紧密、 高根茎类菜时，就要早放盐，以便使之充分入味。
味精——误区1：炒菜时过早放入味精。味精在加热高温时谷氨 变成焦谷氨 ，对人体健康不利。应尽量在菜肴出锅前投放，若菜肴需勾芡的话，则在勾芡之前放味精。
误区2：炒肉时放味精。其实，肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨 。所以炒肉大可不必添加味精。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
误区3：凉拌菜放味精。味精在温度为80℃左右时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，影响感官。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
误区4：放醋的菜里放味精。味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以烧菜时酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。如糖醋里脊、醋熘白菜等都不宜放味精。
食醋——误区1：绿色蔬菜里放醋。青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，醋可使青菜的亮绿的颜色丧失，影响其感观，所以绿色蔬菜里不宜放醋。但烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜时适当加点醋，可提高维生素C的利用率。另外加醋后食物中的钙质会被溶解，可促进钙被人体更好的吸收。加醋还有利于菜肴感官性状，去除异味，增生美味，使某些菜肴口感脆嫩。
误区2：醋能给肠道杀菌？虽然醋一定程度上可以给食物杀菌，比如糖蒜放在醋中能长期保存，但是日常生活中我们的摄入量不足以达到给人体肠道杀菌消*的效果，也不能预防细菌性的食物中*。
11.家庭调味料可以当药吗？
许多调味料除具有调味、除腥、着色等功能外，还具有一定的药用价值，生姜/干姜、肉桂、白芷、丁香等香料都是比较常用的中药。
如生姜是中医大夫处方中常见的一味，具有驱寒暖胃、发汗止呕、杀菌、解*等作用，民间也有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”的说法；葱白可解表散寒，宣肺化痰通窍；如葱白生姜汤、红糖生姜汤可预防风寒感冒；八角茴香具有温阳散寒、理气止痛的作用。不过再好的东西也都讲究适量、不宜过量，特殊情况建议在医师、药师指导下应用。
“正气存内、邪不可干”，疫情期间更需要注意保持良好的心态、均衡的营养、充足的睡眠和适当的锻炼来提升人体的正气，增强对病*、细菌等外邪的抵抗能力。同时可巧妙利用调味品来防病治病。下面推荐3款日常保健实用方。
（1）姜丝葱白汤：葱白（带须）2根生姜15克
制作方法：带须葱白、生姜洗净，葱白切小段，生姜切丝，加入3碗水（-毫升），大火煮沸后小火慢炖20分钟，捞出残渣，趁热喝下。 辛辣味的可加适量红糖。
功效：解表散寒、暖胃止呕；适用于预防风寒感冒或减轻感冒初期症状。
（2）红糖姜枣汤：生姜15克红枣30克红糖30克
制作方法：生姜洗净、去皮，切薄片，红枣掰开，加水3碗，大火煮沸后小火熬煮15分钟，加入红糖熬水成1碗（约毫升），趁热喝。
功效：驱寒发汗、补气益血；适用于预防风寒感冒或缓解女性痛经症状。
（3）醋大蒜：鲜大蒜60克白糖15克食盐5克陈醋60克
制作方法：鲜大蒜切掉根部，剥老皮，留2-3层内皮，加食盐拌和腌制或用冷开水兑成1-2%浓度的淡盐水浸泡1－2天；瓶/坛洗净，开水消*，晾干；糖、醋煮沸成糖醋汁，晾凉；瓶/坛中加入蒜头，糖醋汁浸没蒜头，密封，阴凉处保存，30天后即可食用。注意制作过程及取食时不能沾油。
功效：杀菌消炎、软化血管；适用于高血脂和动脉粥样硬化症等心血管疾病的预防。
部分图片来源于网络，仅作科普宣传使用。
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