兰州拉面，作为中国甘肃省兰州市的传统面食，以其独特的烹调技术和配料选择，成为了中国著名的特色小吃之一。兰州拉面不仅仅是一种食物，更是一种情怀，一种文化的传承。其劲道的面条和醇厚的汤底，让无数食客为之倾倒。本文将深入探讨兰州拉面的劲道与汤香，从原料选择、制作工艺到文化影响，全方位解析这道美食的独特魅力。
一、兰州拉面的历史渊源兰州拉面始于清朝嘉庆年间（年），由东乡族马六七从河南省怀庆府清化陈维精处学成带入兰州，后经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）二白（萝卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。在这之后的二百多年里，兰州拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外。青海人将兰州牛肉面以兰州拉面的商标打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉。
二、兰州拉面的原料选择兰州拉面的独特口感和美味，离不开对原料的精心挑选。
面条原料：兰州拉面的面条是由精选的高筋小麦面粉制成，经过特殊的发酵工艺和揉搓过程，使得面条既有弹性又有嚼劲。永登县优良麦种“和尚头”磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄，面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳。由于“和尚头”产量较低，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。
汤底原料：兰州拉面的汤底是由牛肉、牛骨、羊骨、大葱、生姜、八角等多种食材熬制而成，具有浓郁的香味和醇厚的味道。牛肉多选用甘南藏族自治州的牦牛肉，肉质鲜嫩、高蛋白、低脂肪，营养丰富，味鲜美而纯厚。此外，还需要用到草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等多种香料，以提升汤底的香气和味道。
配菜和调料：兰州拉面还会配上一些新鲜的蔬菜，如香菜、蒜苗、白萝卜等，以及辣椒油等调料，增加了口感和营养价值。甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，经晒干后压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。
三、兰州拉面的制作工艺兰州拉面的制作工艺十分讲究，从和面、饧面、加拉面剂折搋面、溜条、下剂、拉面到煮面，每一步都有严格的要求。
和面：选用高筋面粉，加入适量的盐、拉面剂和温水，揉成光滑的面团。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，使面团中的蛋白质形成较多的面筋网络，淀粉不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降，可适当加点盐，以增强面筋的强度和弹性。
饧面：将揉好的面团表面刷油盖上湿布或塑料布，静置一段时间，至少0分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，使面团更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度。
加拉面剂搋面：将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，直到面团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求。
下剂和拉面：将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀、长短相等的面剂。接着，将面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开，然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉。根据左手旁边的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，面条可由一根变多根，粗细也可根据需要调整。
煮面：将拉好的面下入锅中，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
四、兰州拉面的汤香秘诀兰州拉面的汤底是其美味的灵魂所在，其醇厚鲜美的味道让人回味无穷。汤底的制作需要经过长时间的炖煮和多种香料的调配。
熬制高汤：将牛骨、鸡骨架（可不放）、牛腱肉等食材泡水2小时，倒掉血水，加入冷水大火煮开，除去浮末后加入香料包（包括八角、桂皮、草果、干辣椒段、花椒、小茴香、肉豆蔻、白芷、丁香、良姜、香叶、山奈、白胡椒粒等），料酒、葱姜，煮滚后转最小火（汤面不要滚动）开盖煮2小时后，加盐、适量鸡粉调味，再继续煮半小时即可。
香料增香：兰州拉面汤料是由20多种香辛料按照一定比例打成粉状，添加到牛肉汤里。这些香辛料包括花椒、草果、胡椒、姜皮、肉蔻等，它们不仅能增加汤底的香气，还能起到去异增香和解除油腻的作用。特别是草果，有开胃的作用，加进肉汤里还可以去油腻。而胡椒则能解除油腻，增加辛辣感，促进胃肠蠕动，让人越喝越想喝。
高汤增鲜：在熬制高汤时，可以加入一只柴鸡或鸡架子，以提高高汤的鲜美度。
五、兰州拉面的文化影响兰州拉面不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承和历史的积淀。它代表了兰州人民的勤劳与智慧，也体现了他们对美食的热爱与追求。
地方特色：尽管全国各地都有兰州拉面馆，但每家的味道并不完全相同。例如，甘肃临夏州人的拉面，汤料中花椒的配比就放得比别处多，吃完后有一种麻的感觉。青海人开的牛肉面馆，汤料中的孜然味很浓。这些不同的风味，体现了各地人民的饮食偏好和特色。
文化传承：兰州拉面作为兰州的代表美食，早已闻名遐迩。它不仅在当地深受欢迎，还走出了兰州，走向了全国各地，甚至走向世界。在品尝兰州拉面的过程中，人们不仅能感受到美食的滋味，还能感受到一种文化的传承和历史的积淀。
情感寄托：对于许多兰州人来说，兰州拉面不仅仅是一种食物，更是一种情感的寄托。它承载着人们对家乡的思念和回忆，每当品尝到这道美食时，都会勾起他们心中那份深深的乡愁。
六、结语来源：
本文编辑：佚名
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